valles de
Elqui, Limarí, Choapa
Este Mapa de Sabores emerge del vínculo natural que existe entre el vino y la comida. Con él, queremos presentar la variedad de productos que al nacer en la misma tierra, crean una inmensa riqueza enogastronómica, potenciándose no solo en boca, sino como representantes del lugar. Hemos elegido productos emblemáticos de cada valle, con recetas para cocinarlos y con sugerencias de maridaje para disfrutar de la experiencia.
Con la finalidad de promover la diversidad e identidad de nuestro país, hemos desarrollado este material práctico para aprender, inspirar e innovar en la oferta gastronómica y su vinculación con un producto emblemático para Chile como es el vino y su multiplicidad de cepas, con un enfoque territorial.
Entre el suelo y lo que ahí crece hay una conversación continua. Se suma lo que le rodea y lo que se crea con él. Es un diálogo único e irrepetible que responde al clima y la geografía que solo se da ahí y que se va trenzando de norte a sur y de cordillera a mar. Eso es el terruño: lugares específicos de Chile en que los ingredientes hablan con la cocina; y las cocinas con sus vinos locales, creando recetas que expresen la tierra donde se está.
El vino fluye y marca pautas que junto a los alimentos deben bailar unidos en la mesa. El cocinero es el gran director de orquesta que creará composiciones sabrosas para que este terruño se muestre en esplendor, usando lo que ahí nace porque finalmente es lo que representa.
En estas recetas está la tierra que habitamos: trozos de Chile que el cocinero hará brillar en forma de ceviches, chupes, sánguches, caldos, cocimientos, asados y postres. Sin más, una sinfonía de paisajes, ingredientes y botellas, en forma de recetas tradicionales y otras más contemporáneas. Ellos pertenecen a esa tierra y, por lo mismo, no se pueden separar.
CHILE Y EL VINO
El desierto de Atacama en el norte; la Antártica en el sur; la Cordillera de los Andes al oriente y el Océano Pacífico al occidente, son las barreras naturales que protegen a Chile de pestes y enfermedades a las que otros países productores de alimentos están continuamente expuestos.
Chile tiene una rica y profunda diversidad. En 5 mil kilómetros de largo y 4 mil de costa se encuentran una enorme variedad de climas marcados por estaciones que las modifican. Una tierra de productos únicos que le pertenecen con sabores naturalmente intensos, aromas y colores que los diferencian del resto del globo.
Hoy el vino chileno se produce en cuatro grandes zonas; regiones vitivinícolas de características propias que identifican esa tierra y cultura.
Aquí presentamos recetas inspiradas en los sabores de cada terroir, algunas de sus cocinas tradicionales y otras con lo que Chile produce hoy. Todas ellas pensadas en el vino, potenciándose mutuamente, celebrando nuestra única y sabrosa tierra.
Elqui
El famoso monte Aconcagua (el más alto del continente, de 6.956 mts. de altura) enmarca este precioso valle, de mañanas frescas y posteriores temperaturas altas que se acumulan en las laderas rocosas de la cordillera, reguladas por el viento frío que entra por el río Aconcagua. Este cambio térmico genera un escenario ideal para cepas de clima moderado en la pre-cordillera de los Andes como Syrah, Cabernet Sauvignon, Carménère y otras como Petit Verdot. Aconcagua costa por su parte, muestra todo el frescor y la mineralidad de sus blancos como el Sauvignon Blanc y sus grandes Chardonnays. Tintos de clima frío como el Pinot Noir y el Syah, son cada vez mas interesantes. Sus escasas lluvias dan buenas condiciones para cultivos frutales como berries, tomates, higos y lúcumas, con sus posteriores secados, todas intensas y de texturas únicas. Aquí todavía quedan personas que trabajaron en las primeras plantaciones del valle, una zona de importancia histórica para la vitivinicultura y agricultura en Chile.
Limarí
El famoso monte Aconcagua (el más alto del continente, de 6.956 mts. de altura) enmarca este precioso valle, de mañanas frescas y posteriores temperaturas altas que se acumulan en las laderas rocosas de la cordillera, reguladas por el viento frío que entra por el río Aconcagua. Este cambio térmico genera un escenario ideal para cepas de clima moderado en la pre-cordillera de los Andes como Syrah, Cabernet Sauvignon, Carménère y otras como Petit Verdot. Aconcagua costa por su parte, muestra todo el frescor y la mineralidad de sus blancos como el Sauvignon Blanc y sus grandes Chardonnays. Tintos de clima frío como el Pinot Noir y el Syah, son cada vez mas interesantes. Sus escasas lluvias dan buenas condiciones para cultivos frutales como berries, tomates, higos y lúcumas, con sus posteriores secados, todas intensas y de texturas únicas. Aquí todavía quedan personas que trabajaron en las primeras plantaciones del valle, una zona de importancia histórica para la vitivinicultura y agricultura en Chile.
Choapa
El famoso monte Aconcagua (el más alto del continente, de 6.956 mts. de altura) enmarca este precioso valle, de mañanas frescas y posteriores temperaturas altas que se acumulan en las laderas rocosas de la cordillera, reguladas por el viento frío que entra por el río Aconcagua. Este cambio térmico genera un escenario ideal para cepas de clima moderado en la pre-cordillera de los Andes como Syrah, Cabernet Sauvignon, Carménère y otras como Petit Verdot. Aconcagua costa por su parte, muestra todo el frescor y la mineralidad de sus blancos como el Sauvignon Blanc y sus grandes Chardonnays. Tintos de clima frío como el Pinot Noir y el Syah, son cada vez mas interesantes. Sus escasas lluvias dan buenas condiciones para cultivos frutales como berries, tomates, higos y lúcumas, con sus posteriores secados, todas intensas y de texturas únicas. Aquí todavía quedan personas que trabajaron en las primeras plantaciones del valle, una zona de importancia histórica para la vitivinicultura y agricultura en Chile.
Calicata
Los viñedos de Fray Jorge tienen una situación geológica particular y única en el entorno del vino del nuevo mundo. Lo principal son sus suelos calcáreos –carbonato de calcio–, muy importantes en la viticultura mundial, donde se dan denominaciones tan relevantes y famosas como Borgoña, Barolo y Champagne, entre muchas más. Esta presencia modula y regula el abastecimiento hídrico a la planta, permitiendo una madurez paulatina que genera balances atípicos para los parámetros conocidos entre azúcar y acidez. Sus suelos –sumado al componente climático adecuado a la variedad– entregan sellos muy singulares y fácilmente reconocibles, descritos como mineralidad, grafito, pólvora e incluso, la misma tiza, responsables de dar profundidad, frescura y largo en boca a dichos vinos.
Hector Rojas, Viticultor.
